Кафе по-венски

О том, что приближается время исполнения самых сладких желаний, в соборе Святого Штефана звонит колокол – вскоре в Венской опере начнется первый бал. Медленно, все ускоряясь, как снежинки в метели, закружатся пары в вальсе… В голову ударит музыка и терпкий запах кофе и ванильного соуса вперемешку с тонким яблочным ароматом: в феврале, когда начнется сезон, в императорском дворце Хофбург дают свой бал кондитеры… И если вы еще не пробовали засахаренных фиалок, вам обязательно надо приехать в Вену. 

До или после? Вместо!

Ехать стоит в любое время года: даже когда тут не танцуют вальс, в повсеместных венских кафе каждое утро выкладывают на подоконники свежую прессу, пекут к завтраку круасаны и булочки, а на вечер приглашают музыкантов. Здесь музыку Штрауса, Моцарта и Брамса играют часами – и даже дольше, чем по соседству в Опере.

В кафе венцы не просто едят (скорее даже не едят, а потому, быть может, и не полнеют): это такой ритуал времяпрепровождения, образ жизни и традиция – слишком красивая, чтобы кому-то пришло в голову пренебречь ею. Кафе – это часть воспитания венцев, до, после и вместо обеда. Не путать с ресторанами! В них ходят сугубо по делу – на ужин или обед по случаю какого-либо события или с деловыми партнерами, благо столичная кухня богата – обязательно найдется что-нибудь на самый изысканный вкус. Но чтобы убивать за такой трапезой целый вечер – нет уж, увольте, пусть таким образом развлекаются туристы, не вникающие в тонкости местных привычек.

В кафе течет совсем другая жизнь. За чашечкой кофе горожане читают утренние газеты и слушают прогноз погоды на ближайшие выходные. За второй чашкой беседуют с заскочившими на завтрак сослуживцами. За третьей… Почему бы и нет? Кофе во всех заведениях несколько видов, и к классическому черному, мокко, всегда подают стакан воды. Правда, классическим тут скорее считается кофе меланж – с молоком, его венцы придумали добавлять в напиток еще в XVII веке, вскоре после осады турок, которые и завезли в Вену кофейные зерна. А кофе einspanner – это название того самого напитка в стеклянном стакане с ручкой, увенчанного высокой шапкой взбитых с ванилью сливок, который за пределами Австрии называют кофе по-венски. В Вене же нет и не может быть одной-единственной разновидности – не только кофе, а вообще чего бы то ни было. Это город аристократического изобилия и королевского вкуса. Не зря многие кафе и кондитерские до сих пор имеют золотые буквы КК в вывеске: это значит, что раньше они занимались снабжением королевского двора. А теперь утонченные венки (в Вене одеваются изысканно и со вкусом – кроссовки и рюкзаки с головой выдают иностранцев) обсуждают в этих кондитерских свадьбы, рождения детей и меню на предстоящие праздники. Да, все кафе соревнуются друг с другом фирменными блюдами и рецептами классических венских сладостей, но понятно же, что настоящий толк в штруделе знают только домохозяйки!

Этот изумительный десерт из нежнейшего теста – такого тонкого, что сквозь него, растянутого на руках, а не с помощью банальной скалки, можно читать любовные письма, подается на стол теплым, дышащим. Несмотря на название (апфельштрудель в переводе с немецкого – яблочный рулет), начиняют его не обязательно яблоками, предварительно смоченными в сливках и посыпанными корицей вперемешку с измельченными грецкими орехами, – хозяйки кладут туда и сушеные абрикосы, и «пьяные» вишни.

Достояние империи

И пусть авторство штруделя оспаривают у австрийцев их соседи чехи (кстати, придумавшие знаменитые венские блинчики со взбитыми сливками, которые в Вене даже называют на чешский манер die Livancen, – в оригинале чешские жаренные во фритюре литые пончики ливанцы), а на первое приготовление знаменитого тонкого шницеля их натолкнули итальянцы – легендарный шоколадный торт Sachertorte придумал потомственный венец.

Это было в первой половине XIX века, когда четырнадцатилетний Франц Захер поступил в ученики на кухню при дворе канцлера Меттерниха, министра иностранных дел Австрийской империи, славного также своей слабостью к хорошей гастрономии. По некоторым историческим свидетельствам, превратившимся со временем в легенды, Франц придумал для князя Меттерниха кулинарный шедевр, поражающий до сих пор мнимой легкостью приготовления (это всего-навсего шоколадный бисквит, политый шоколадной глазурью с тонкой прослойкой абрикосового джема) и неподражаемым вкусом. Знать рецепт недостаточно: результат всегда будет отличаться от того великолепного тающего во рту десерта, который по сей день продают в упаковке с печатью Hotel Sacher Wien. Говорят, что все дело в шоколаде, который варят специально для этого торта и способ приготовления которого до сих пор держат в секрете потомки первого Захера. Рецепт самого торта известен давно, а во время Первой мировой войны один из внуков Франца, лишенный своей доли наследства и желающий отомстить семейству, даже умудрился продать его старейшему кондитерскому дому Вены – Demel. Судебные разбирательства между Демелями и Захерами за права на бренд длятся до сих пор, при этом произведенные кондитерами Демеля торты снабжаются треугольной шоколадной медалью с надписью Edward Sacher Wien, а не круглой, как на семейном предприятии Захеров, да еще мармелад кладется не поверх торта, а в середине, между двумя коржами. Не рискну утверждать, что от этого торт Демелей становится невкусным – оба шедевра спорящих кондитеров хороши, или же вы купили вообще не тот торт, или совсем не в Вене. (В России по похожему рецепту готовят торт «Прага».)

А крошечные ванильные рогалики? А знаменитые конфеты «Моцарт», сделанные вручную из марципана и шоколадной стружки, с ликером и коньяком? А сотни миниатюрных булочек, запеченных в шоколаде с кремом? А засахаренные лепестки фиалок – любимое лакомство императрицы Елизаветы, которое продают в магазинчике на Кольмарктштрассе уже более двухсот лет?.. Под вывеской Demel вовсе не обязательно пробовать шоколадный торт – глаза и так не знают, на чем остановиться, а перепробовать все невозможно, иначе тут пришлось бы жить. Зато становится понятно, как кафе превращается в образ жизни. Только это обязательно должно быть венское кафе.